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          渭南西北新世紀職業中等專業學校
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            0913-2080098
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          中餐烹飪專業人才培養方案

          時間:2022-11-12  來源:本站原創  作者:feslucky

          中餐烹飪專業人才培養方案

          2022年修訂)

           

           

          西北新世紀門頭

           

           

            渭南西北新世紀職業中等專業學校

            二O二二年八月


             

          一、專業名稱及專業代碼

          二、入學要求

          三、學習年限

          四、職業面向

          五、培養目標與培養規格

           ?。ㄒ唬┡囵B目標

           ?。ǘ┡囵B規格

          六、課程設置及要求

           ?。ㄒ唬┕不A課

           ?。ǘI(技能)課程

          七、教學進程總體安排

           ?。ㄒ唬┗疽?/p>

           ?。ǘ┲胁团腼儗I課程設置及教學安排表

          八、實施保障

           ?。ㄒ唬熧Y隊伍

           ?。ǘ┙虒W設施

           ?。ㄈ┙虒W資源

           ?。ㄋ模┙虒W方法

           ?。ㄎ澹W習評價

           ?。┵|量管理

          九、畢業要求

            一、專業名稱及代碼

            專業名稱:中餐烹飪     專業代碼:740201

            二、入學要求

            學歷教育入學要求一般為初中畢業生或具有同等學歷者。

            三、修業年限

            學歷教育修業年限均以3年為主(可以根據學生靈活學習需求合理、彈性安排學習時間)。

           

          四、職業面向 

          序號
          對應職業(崗位)
          職業資格證書舉例
          專業(技能)方向
          1
          中式烹調師
          中式烹調師
          中式烹調
          2
          中式面點師
          中式面點師
          中式面點
          3
          營養配餐員
          營養配餐員
          營養配餐

          五、培養目標與培養規格

            (一)培養目標

            本專業堅持課程思政的理念,落實立德樹人根本任務,培養為餐飲行業服務,德、智、體、美、勞全面發展,具有強烈事業心和責任感以及有良好職業道德,能適應市場對人才素質提高的需要,能弘揚中華烹飪文化的全方位服務型人才。

             (二)培養規格

            本專業畢業生應具有以下職業素養、專業知識技能

           ?。?)職業素養

            1、具有良好的職業道德,能自覺遵守行業法規、規范和企業規章制度。

            2、具有從事餐飲業工作所需的愛崗敬業、吃苦耐勞、積極進取的工作態度。

            3、具有從事餐飲業工作所必備的安全生產意識、節約意識、環保節能意識,服務意識和創新意識。

            4、具有從事餐飲業工作所必備的學習新知識、新方法、新技術、新工藝的能力。

            5、具有從事餐飲業工作所必備的人際交往能力。

            (2)專業知識和技能

            1.了解中國飲食文化、烹任傳承發展、餐飲服務市場變化等相關知識。

            2.具備一定的烹飪原料知識和初步加工能力,掌握基礎烹飪技法,能獨立制作菜點。

            3.具備應用現代營養學、食品衛生學和飲食保健基礎知識進行菜點創新、營養餐設計與制作的能力。

            4.了解食品安全相關法律法規與專業知識,能按照相關要求進行實踐操作。

            5.掌握餐飲企業成本核算、廚房控制與管理、餐廳服務相關知識,具備正確操作及維護常用器具設備的能力。

            專業(技能)方向——中式烹調

            1.掌握各類菜肴制作基本技法及工藝流程,能制作常見菜肴品種。

            2.熟悉主要風味流派的技藝特點及傳統名菜知識,能制作代表性風味菜品。

            3.了解相關的工藝美術知識,并能將其用于菜肴造型和美化。

            專業(技能)方向——中式面點

            1.掌握各類面點制作基本技法及工藝流程,能制作主要面點品種。

            2.熟悉主要風味流派的面點特色與技藝特點,能制作代表性風味面點。

            3.了解相關的工藝美術知識,并能將其用于面點造型和美化。

            專業(技能)方向——營養配餐

            1掌握常用烹飪技法,能制作常見菜點品種。

            2能在烹飪操作中合理保護菜點營養成分。

            3能應用現代營養學、食品衛生學和飲食保健基礎知識進行營養菜點的設計與制作。

            4.能根據不同職業、不同人群的營養需求特點配制營養膳食。

          六、課程設置及要求

            主要包括公共基礎課程和專業(技能)課程。

            公共基礎課包括思想政治課(中國特色社會主義、心理健康與職業生涯、哲學與人生、職業道德與法治)文化課(語文、數學、英語、信息技術、體育與健康、公共藝術(美術、音樂)。

            專業技能課包括專業核心課、專業(技能)方向課和專業選修課,實習實訓是專業技能課教學的重要內容,含校內外實訓,頂崗實習等多種形式。

            (一)公共基礎課程

          序號
          課程名稱
          主要教學內容和要求
          參考
          學時
          1
          中國特色社會主義
          依據《中等職業學校思想政治課程標準》開設,并與專業實際和行業發展密切結合
          36
          2
          心理健康與職業生涯
          依據《中等職業學校思想政治課程標準》開設,并與專業實際和行業發展密切結合
          36
          3
          哲學與人生
          依據《中等職業學校思想政治課程標準》開設,并與專業實際和行業發展密切結合
          36
          4
          職業道德與法治
          依據《中等職業學校思想政治課程標準》開設,并與專業實際和行業發展密切結合
          36
          5
          語文
          依據《中等職業學校語文課程標準》開設,并注重在職業模塊的教學內容中體現專業特色
          198
          6
          數學
          依據《中等職業學校數學課程標準》開設,并注重在職業模塊的教學內容中體現專業特色
          144
          7
          英語
          依據《中等職業學校英語課程標準》開設,并注重在職業模塊的教學內容中體現專業特色
          144
          8
          信息技術
          依據《中等職業學校信息技術課程標準》開設,并與專業實際和行業發展密切結合
          108
          9
          歷史
          依據《中等職業學校信息技術課程標準》開設,并與專業實際和行業發展密切結合
          72
          10
          體育與健康
          依據《中等職業學校體育與健康課程標準》開設,并與專業實際和行業發展密切結合
          144
          11
          藝術
          依據《中等職業學校藝術課程標準》開設,并與專業實際和行業發展密切結合
          36

             (二)專業(技能)課程

           

           ?。?)專業核心課

          序號
          課程名稱
          主要教學內容和要求
          參考學時
          1
          烹飪概論
          了解中國烹飪發展過程與歷史沿革,中國餐飲業發展過程與趨勢,中國飲食民俗與飲食文化,掌握中國筵宴、中國烹飪風味流派構成
          36
          2
          烹飪工藝基礎
          了解中國烹飪基本概念、主要特征,掌握菜肴組配基本概念、主要規則以及調配原料、菜肴制作、面點制作等工藝的基本原理與常用方法
          108
          3
          烹飪原料與加工工藝
          了解烹飪原料品質特點,原料品質鑒別與烹飪原料保管,熟悉烹飪制作用料要求,具備鑒別、使用烹飪新型原料的能力,烹飪原料洗滌、整理、分檔取料和初步加工技術,以及刀工成型,菜肴搭配,能簡單應用現代加工技術和設備
          36
          4
          食品安全與操作規范
          熟悉食品安全知識,掌握食品安全與衛生相關法律法規,各類食品衛生要求,食品污染識別及防制、食物中毒及其預防,食物合理烹調與加工、食品合理儲存、餐飲業衛生要求與管理,以及烹飪操作規范
          36
          5
          烹飪營養與配餐
          了解現代營養學與飲食保健基礎知識,以及烹飪對營養價值的影響,熟悉常見原材料營養價值與保健作用,掌握營養配餐基本原則、方法,以及主要烹飪原料營養價值
          72
          6
          餐飲企業運營與管理
          了解餐飲企業運行概況與業務流程、餐飲成本核算方法與基本規則、中央廚房基本概念與基本運行,熟悉現代廚房布局與基本運行流程,以及常用廚房設備使用和基本維護
          72
           

            2、專業(技能)方向課

           ?。?)中式烹調

           
          序號
          課程名稱
          主要教學內容和要求
          參考學時
          1
          中式烹調技藝
          熟悉烹飪原料加工處理方法和成型質量標準,掌握烹飪原料初步熟處理方法的基本要求和操作要領,調味、盛器與菜肴配合的原則,制湯要領及上漿、掛糊、勾芡方法,能運用熱菜烹調技法制作基本菜品和部分傳統特色名菜
          72
          2
          烹飪藝術與冷拼制作
          了解烹飪藝術基礎知識,掌握冷菜切配與拼擺、菜品造型步驟、方法及基本技能,能進行冷菜制作與鹵水烹制
          36
          3
          菜品設計與制作
          熟悉菜品設計、宴席菜單設計基本原理與方法,能運用不同烹調方法進行菜品設計
          72

           ?。?)中式面點

          序號
          課程名稱
          主要教學內容和要求
          參考學時
          1
          中式面點技藝
          了解面點原料知識,熟悉各種面團調制原理,掌握各種面團制作工藝,各種制餡方法,以及成型和熟制方法
          72
          2
          風味小吃制作
          了解風味小吃基礎知識,熟悉風味小吃制作方法,掌握北京風味,淮揚風味,廣東風味等風味小吃的制作方法
          36
          3
          名點制作
          了解中國名點的風味和特色,熟悉蘇式、廣式、京式等面點特點及代表品種,掌握中國名點的制作
          72

           ?。?)營養配餐

          序號
          課程名稱
          主要教學內容和要求
          參考學時
          1
          飲食保健基礎
          了解包含保健基礎和烹飪原料的物性、歸屬,熟悉四季及區域包含宜忌,養生食譜,以及特殊群體食療與保健基本知識,掌握飲食調補基本原則與食物搭配規則
          72
          2
          營養配餐與烹飪技術
          了解營養素損失原因和營養素在烹調加工中的變化,熟悉烹飪加工對食品營養價值的影響,以及合理烹調與營養保護
          36
          3
          營養餐設計與制作
          了解中式筵席營養設計原則及營養分析,熟悉食譜編制原則和餐食調查方法,掌握菜點營養成分標示,餐食質量評價內容,營養標簽制作、食譜編制和套餐設計的方法,以及特殊人群的營養餐設計與制作
          72

          七、教學進程總體安排

            每學年為52周,其中教學時間40周(含復習考試),累計假期12周,周學時一般為24-28學時,頂崗實習按每周28學時安排,3年總學時為3000-3300。

          課程
          類別
          課程
          名稱
          學分
          學時
          學期/各學期周學時分配
          1
          2
          3
          4
          5
          6
          中國特色社會主義
          2
          36
          2
           
           
           
           
           
          心理健康與職業生涯
          2
          36
           
          2
           
           
           
           
          哲學與人生
          2
          36
           
           
          2
           
           
           
          職業道德與法治
          2
          36
           
           
           
          2
           
           
          語文
          10
          198
          3
          3
          2
          2
           
           
          數學
          8
          144
          3
          3
          2
           
           
           
          英語
          8
          144
          3
          3
          2
           
           
           
          信息技術
          6
          108
          3
          3
           
           
           
           
          體育與健康
          8
          144
          2
          2
          2
          2
           
           
          公共藝術
          2
          36
           
           
          2
           
           
           
          烹飪概論
          2
          36
          2
           
           
           
           
           
          烹飪工藝基礎
          6
          108
          2
          2
          2
           
           
           
          烹飪原料與加工工藝
          2
          36
           
          2
           
           
           
           
          食品安全與操作規范
          2
          36
           
          2
           
           
           
           
          烹飪營養與配餐
          4
          72
           
           
          2
          2
           
           
          餐飲企業運營與管理
          4
          72
           
           
          2
          2
           
           
          中餐烹調方向
          中式烹調技藝
          4
          72
           
           
           
          4
           
           
          烹飪藝術與冷拼制作
          2
          36
           
           
           
           
          2
           
          菜品設計與制作
          4
          72
           
           
          2
          2
           
           
          中餐面點方向
          中式面點技藝
          4
          72
           
          4
           
           
           
           
          風味小吃制作
          2
          36
           
           
          2
           
           
           
          名點制作
          4
          72
           
           
          4
           
           
           
          營養配餐方向
          飲食保健基礎
          4
          72
           
          4
           
           
           
           
          營養配餐與烹飪技術
          2
          36
           
           
          2
           
           
           
          營養餐設計與制作
          4
          72
           
           
          4
           
           
           
          綜合實訓
          16
          288
           
           
           
          8
          8
           
          頂崗實習
          60
          1080
           
           
           
           
          30
          30
          合計

          八、實施保障

             (一)師資隊伍

            建設符合項目式、模塊化教學需要的教學創新團隊,不斷優化教師能力結構。鼓勵教師繼續深造,參加各類國培、省培訓,不斷提升教師的理論知識水平,并通過交流提升教師的人文素質和教學理念。

            該專業教師學歷職稱結構合理,配備烹飪專業中級以上專業技術職務的專任教師6名,其中“雙師型”教師4人。

             (二)教學設施

            該專業配備多媒體課堂教室,烹飪演示教室2個,配備校內烹飪實訓室2個、保證學生的實訓教學課程開展。

            (三)教學資源

            1、選用高等教育出版社出版的國家規劃新教材及配套用書、數字資源配備選用國家規劃教材相配套的光盤、學習卡。

            2、選用體現新技術、新工藝、新規范等的高質量教材,引入典型生產案例。

            3、豐富圖書館專業藏書量,藏書量達到該專業教學需求。

            (四)教學方法

            該專業教學強化理論實踐一體化教學,突出“做中學,做中教”的職業教育教學特色,體現以學生為主體的思想和行動導向的教學觀,以典型安全為載體,以課程知識、能力目標設計教學項目及任務,采取信息化教學、項目教學、案例教學,任務驅動教學等多種教學方法,“教、學、做”相結合,突出技能培養。

            (五)學習評價

            該專業學生學習評價主要包括學生專業綜合實踐能力,“雙證”(學歷證書、職業資格證書)的獲取率和畢業生就業率及就業質量。

             (六)質量管理

            該專業教學管理將嚴格按照教學管理規范要求,合理調配專業教師,配足配齊多媒體教學設施,專業實訓設施,確保教學實施順利開展。加強了教育教學管理的質量監控,同時通過多種途徑(學校培訓與參加省市提升培訓)提升教師教學能力,保證教育教學質量。

          九、畢業要求

            該專業畢業生要求:學生通過規定年限的學習,須修滿中餐烹飪專業人才培養方案所規定的學時學分,完成規定的教學活動,畢業時應達到中餐烹飪專業人才培養方案所規定的素質、知識和能力等方面要求。通過畢業考試,考核,取得本專業規定的職業資格證書或1+X等級證書。

           

           
           
           

           

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